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Street Food in Sicilia: di necessità virtù!

Street Food in Sicilia

Street Food in Sicilia: di necessità virtù!

Lo Street Food in Sicilia è proprio questo: l’antonomasia del fare di necessità virtù. Il saper trasformare materie prime frugali in invenzioni culinarie eccezionalmente golose, che nulla hanno da invidiare alle tavole più raffinate.

Lo Street Food in Sicilia, l’arte del sapersi adattare

Il panorama del cibo da strada siciliano è cosi variegato che difficilmente si riesce ad analizzarlo in maniera esaustiva. Ogni provincia ha le sue originali creazioni ed esistono tra esse sia delle perle di fama mondiale, che delle specialità meno note al grande pubblico ma di straordinario valore culturale. Certo non abbiamo la pretesa di conoscerle tutte, ma cercheremo di raccontarvene alcune, perchè possiate conoscerle meglio o scoprirle se ancora non le avete assaggiate, durante i vostri viaggi in Sicilia.

Il denominatore comune di tutto lo Street Food in Sicilia è la fantasia. Tutte le specialità siciliane denotano una grande capacità di adattamento a quello che la natura offre e un impegno creativo notevole nel rendere più appetibile anche il più frugale degli ingredienti.

Arancina
panelle e crocchè

Le Arancine

A proposito di Street Food in Sicilia, abbiamo già affrontato lo spinoso caso relativo alle Arancine e al loro genere. Al di là delle questioni semantiche, quello che ci preme sottolineare è la qualità e la creatività alla base di questa invenzione.

Le origini dell’arancina, una pallina di riso ripiena di carne, impanata e fritta, sono infatti strettamente legate alla cultura e al territorio siciliano. Alla corte di Federico II  durante le lunghe battute di caccia, le arancine divennero in breve la soluzione ideale per portarsi dietro un gustoso spuntino. La panatura croccante assicurava infatti un’ottima conservazione del riso e del condimento.

Si parlava di fantasia e di certo l’invenzione dell’arancina è un’idea originale. Certo esistono sia in Italia nella cultura orientale delle specialità simili, ma non hanno avuto però la stessa fortuna a livello mondiale. Questo probabilmente a causa di una cura degli ingredienti e delle spezie meno attenta. Con tutto il rispetto, vogliamo paragonare un Supplì della capitale ad una qualsiasi Arancina siciliana?

C’è da sottolineare però che nel corso degli ultimi decenni i Siciliani hanno imparato a reinterpretare questo classico. Si è ampliata via via la varietà dei ripieni e ci si è lanciati spesso in voli pindarici verso soluzioni esotiche e poco plausibili. La via intrapresa ci sembra un po’ la stessa che presso altri lidi ha condotto alla pizza all’ananas. Pertanto il nostro consiglio è quello di attenersi alla tradizione, al gusto originario. Se volete assaggiare la vera arancina siciliana, optate per quelle al burro o alla carne. Se proprio volete trasgredire, pensate a quella alla Norma, che include ingredienti tipici della produzione nostrana come le melanzane e la ricotta salata.

Panelle e Crocchè

Uno dei binomi inscindibili della cultura gastronomica siciliana è quello legato alla tradizione del “pane e panelle”. Attenzione perchè la locuzione è ellittica di una parte essenziale del quadro, le crocchè, altrimenti note come “cazzilli”, che troverete regolarmente in ogni panino che si rispetti.

Panelle e crocchè hanno un’origine abbastanza simile. Entrambe risalgano al periodo arabo, a cavallo tra il IX e l’XI secolo, quando si iniziarono a introdurre nell’uso comune delle ricette con il cece, una pianta leguminosa ampiamente diffusa nel Mediterraneo, macinandolo fino ad ottenere una farina. La farina di ceci era ovviamente un bene a buon mercato e non esattamente gustoso e per questo il popolo siciliano si ingegnò per tirarne fuori qualcosa che lo valorizzasse. Le panelle nacquero di lì a poco dalla frittura in olio di una sottile sfoglia di questa pasta.

Il percorso fu più o meno identico, qualche secolo più avanti, per le crocchè, dal francese “croquettes”, che furono però realizzate usando come base le patate. In questo caso la scoperta fu condivisa dal regno delle due Sicilie e anche i Napoletani ne rivendicano in qualche modo la paternità.

Panelle e Crocchè sono oggi un must nelle friggitorie del Palermitano, li troverete facilmente e li ricercherete sicuramente dopo averle assaggiate.

pane milza
Stigghiole

il Pane con la Milza

Esclusiva tradizione Palermitana è invece il Pane con la Milza, altrimenti noto come “Pani ca’ meusa”, la cui corretta pronuncia, se non volete passare troppo per forestieri quando lo ordinate, è pani c’a miévusa

Anche in questo caso una tradizione povera ma estremamente gustosa. Si tratta di un panino morbido al sesamo, chiamato “vastedda” imbottito con trancetti di milza, polmone e, talvolta, trachea di vitello.

la carne viene prima bollita intera e successivamente tagliata a fettine sottili e soffritta a lungo nella sugna: una prelibatezza sicuramente non ipocalorica.

Il panino con la milza puo’ essere servito “schettu” (scapolo), con la sola aggiunta di pepe e limone,  oppure “maritatu” (sposato) se condito con caciocavallo grattugiato o ricotta. In ogni caso è da consumarsi rigorosamente caldo

l’invenzione del Pane con la Milza risale al medioevo ed è contestuale alla presenza sul terriorio di una comunità ebraica. Gli ebrei palermitani che lavoravano nel settore della macellazione della carne, non potendo venire retribuiti a causa di un precetto religioso, erano soliti trattenere come ricompensa le interiora degli animali macellati.

Nacque cosi l’idea di rivenderli come farcitura insieme a pane e formaggio. Quando in seguito gli ebrei vennero allontanti dagli editti di Ferdinando II di Aragona, questa attività venne ereditata dai palermitani. Il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, pare che in qualche maniera sia tipico di quelle comunità nelle quali, al consumo consistente di carne dovuto alla presenza di facoltose famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti di macellazione da parte del popolo.

Sono infatti numerose le specialità gastronomiche del Palermitano che hanno come oggetto la cottura di interiora, basei pensare alle altrettanto famose Stigghiole o alle Frittole.

Le stigghiole

Le stigghiole sono più di una semplice specialità gastronomica, fanno parte a tutti gli effetti del floklore della città di Palermo e della cultura dello Street Food in Sicilia. Anche qui un piatto povero fatto di budella di agnello lavate in acqua e sale, condite con prezzemolo, cucinate direttamente sulla brace. Si mangiano calde, condite con sale e limone.

Dicevamo del Folklore perchè la deontolgia della Stigghiola prevede il suo consumo rigorosamente a bordo strada, dinnanzi alla bancarella di ordinanza, avvolti nel caratteristico fumo aromatico che emana dalla brace. Un fumo sapientemente provocato a regola d’arte dallo stigghiolaro, per attirare inebriata la gente all’assaggio.

Lo sfincione

Lo street food in Sicilia è universo variegato e complesso che spazia in tutti settori dell’agroalimentare. Molto abbiamo detto ma altrettanto ci sarebbe da dire. Un altro dei suoi cavalli di battaglia è ad esempio lo sfincione palermitano, già inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Lo Sfincione è un’antica ricetta, che sfrutta il pan pizza, in una versione soffice e molto lievitata,  come base per una guarnizione di salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di caciocavallo ragusano. Un’esplosione di sapore irrinunciabile. Se passate in quel di Palermo, lo troverete facilmente presso panifici e venditori ambulanti con il loro carattestico “lapino”.

Le sarde a beccafico

Consapevoli di avere appena scalfito la superficie dell’argomento, chiudiamo menzionandovi un caso particolare ed emblematico nella genesi dello Street food in Sicilia, le sarde a beccafico.

Una ricetta dalle origini umili e fantasiose, che nasce dall’emulazione di una ben più prestigiosa pietanza destinata, in passato, esclusivamente all’aristocrazia: i beccafichi ripieni.

Questi piccoli volatili, sovente bottino di caccia dei nobili siciliani, venivano cucinati presso le tavole più prestigiose, farciti con le loro stesse interiora.

Si diffuse presto una moda in tal senso e il popolo palermitano rispose alla sua maniera, con fantasia e anche un pizzico di ironia. Quella prelibatezza riservata a pochi, fu presto imitata con materie prime più facilmente reperibili: le sarde sostituirono i beccafichi, mentre la mollica di pane e i pinoli presero il posto delle loro interiora.

Con un vezzo abbastanza sfrontato e non privo di una certa goliardia, alle sarde arrotolate veniva lasciata attaccata la pinna caudale biloba a mò di coda di uccello.

Nacque così la ricetta delle “sarde a beccafico”,  entrata poi a pieno titolo fra quelle delle specialità siciliane.  Il piatto è diffuso e facilmente reperibile in tutta l’isola, ma varia spesso in base alla provincia di appartenenza. Nel Catanese ad esempio, le sarde a beccafico vengono farcite con caciocavallo e successivamente fritte. Nel Palermitano su usano invece uva passa e pinoli nel ripieno.

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